东莞市学生接送站基本卫生要求

发布时间:2012年08月23日 点击数: 【字体: 打印文章
 

 

 
为提高接送站经营者的餐饮卫生意识,引导其自律经营,防止食物中毒等食源性疾病的发生,保护消费者的健康权益,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业卫生管理办法》和《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》等法律和规章的有关规定,结合东莞市接送站经营的特点,制定本要求。
 
第一部分 加工经营场所卫生要求
一、选址 远离暴露垃圾场(站)等污染源(25米以上);有给排水条件,有自来水或符合《生活饮用水卫生标准》的水源
二、建筑布局与环境卫生
(一)建筑材料与结构
食品处理区的主体建筑材料应易清洗、不吸水;地面及天花板平整、不渗水、能防霉,天花板不滴水;墙壁有1.5米以上的墙裙。
(二)布局与设施
食品处理区设置在室内,分别设置专用的原料粗加工、切配烹调、餐用具清洗消毒区域,各区域合理布局无交叉;食物加工设施、设备为不锈钢材质。
加工经营场所25m范围内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
厕所不得设在食品处理区,厕所应设有效排气装置,厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设,且应有可靠的防臭水封。
(三)面积
食品处理区的面积与就餐人数、经营范围(品种)及供应数量相适应;切配烹饪场所面积≥8m2
(四)粗加工场所
分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池,并有明显标识;
(五)切配烹调场所
使用对食品无污染的炉灶;设有足够的操作台,能满足生熟分开的要求。
(六)配餐场所
应设置独立的配餐间,如不具备设置独立配餐间条件的,应在专区设置洗手、消毒设施。
(七)餐用具洗消场所
设专用、充足、有效的清洗、消毒设施(采用化学消毒的,至少设3个专用水池);有足够的保洁设施;提倡采用热力消毒。
三、食品贮存
(一)原料存放
食品原料与有毒有害物品分开存放,并有明显标识。
(二)冷冻(藏)设施
有足够、有效的冰箱等冷藏(冷冻)设施,能满足生熟食品分开存放的要求
四、辅助卫生设施
加工经营场所内设有防尘防鼠防虫害设施;有通风排烟和采光/照明设施;设有密闭的废弃物盛放容器。
五、环境卫生
及时维护地面、墙壁、天花板和门窗,防止表面材料脱落、发霉及积水等现象;每班后对加工场所和加工设施、用具进行彻底清洗,保持清洁;及时清除垃圾,消除异味,保持内外环境整洁。
六、已核定许可的面积、设施与布局或使用功能不得擅自更改,并及时维护,保持所有设施的使用功能。
 
第二部分   食品采购、贮存及加工卫生要求
一、食品原料采购
(一)采购制度
1、建立食品原料进货台帐,并有专(兼)职人员负责验收登记,负责采购和验收的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法律法规的规定和食品卫生基本知识及感官鉴别常识。
2、登记表内容包括食品名称、采购时间、数量、地点(供货商)及其联系方式等内容,定型包装食品的规格和生产单位,发票或收据等购物凭证和验收人。
3、台账存放应方便查验。索证资料和验收记录妥善保管,不得涂改、伪造,保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
(二)采购要求
到证照齐全的生产经营单位或市场采购,并现场查验食品一般卫生状况和包装标识是否符合国家相关法律、法规的规定。从固定供货基地或供货商(定点)采购的,应索取并留存其资质证明,并与之签订保证食品卫生质量的合同。不采购国家禁止生产经营的食品及原料
二、食品和食品原料贮存卫生要求
(一)需冷藏的食品原料、熟食品和剩余食品应置于冰箱(柜)保存,冷藏时间不宜超过24小时;冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
(二)严格做到生熟分开,原料、半成品、成品分开存放,避免交叉污染。
(三)存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误用;妥善保管灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
三、加工卫生要求
(一)粗加工
1、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜、河豚鱼等可能含有或含有毒有害物质的原料加工食品。
2、动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗净的食品原料离地存放。
3、经营场所内禁止圈养、宰杀活禽畜。
(二)切配烹调
1、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显,做到分开使用;
2、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻;
3、所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品要煮熟烧透;
4、正确的蔬菜加工程序是:一洗二浸三烫四炒;
5、不得食用四季豆、面豆;
6、豆浆要彻底煮透,煮沸后持续加热5-10分钟;
7、烹调加工过程需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放;
8、严格按国家标准规定的范围和剂量使用食品添加剂。
(三)餐具清洗消毒
1、餐具的洗消程序是:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
2、提倡热力消毒,要求是:蒸汽消毒100℃l0分钟以上,干热消毒120℃l5—20分钟,煮沸消毒15分钟以上。
3、在无热力消毒条件情况下或对不宜使用热力消毒的餐用具,经卫生监督部门同意,可采用化学消毒,要求是:餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为150-250mg/L以上的消毒液中20—30分钟,并定期更换消毒液。
4、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。
5、不使用未经彻底消毒的餐用具,不重复使用一次性餐具。
6、使用符合食品卫生标准的洗涤剂和消毒剂。
 
第三部分 从业人员卫生要求
一、健康要求
(一)必须取得有效健康证明并经卫生知识培训合格。
(二)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员,不得从事餐饮服务工作。
二、培训要求
负责人和食品卫生管理员必须经食品卫生法律法规和卫生知识等资格培训;一般从业人员必须经岗位卫生知识培训。
三、个人卫生要求
1、勤洗手,接触直接入口食品前双手应进行消毒。
2、穿戴整洁的工作服、帽,出售食品或分餐时戴口罩。
3、不面对食品打喷嚏、咳嗽,不留长指甲,涂指甲油、戴戒指等。
 
第四部分  卫生管理
一、学生接送站的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。
二、应建立和健全食品卫生管理组织和规章制度,实行岗位责任制。
三、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并专人保管。
四、落实食品的留样制度,按品种分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。
注:※为关键监督项目
作者: 道滘食药监 来源:
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